Proceso de la semilla del Cacao y sus derivados.- Julio 26, 2011.

Las semillas de Cacao son tan nobles, que de ellas provienen diferentes productos como el chocolate y sus derivados. Estas semillas crecen en vainas en forma de melaones alargados en el cacaotero. Cada vaina contiene entre 25 y 40 semillas. Otras semillas que se extraen son de color blanco o morado pálido, un poco más grandes que los granos del café, se extraen de las vainas y se dejan fermentar. Se les apila y se les cubre de hojas. La fermentación elimina la pulpa y mucosa adherida, mata el germen y modifica el color y sabor. Después, las semillas, ahora de color canela, se secan al sol, o bien en secadores especiales, hasta reducir su humedad a un 7% para conservarlas. La fermentación y secado también alteran la cáscara de las semillas, se convierte en una piel frágil. En este estado, es cuando las semillas se exportan.


PROCESO DE LAS SEMILLAS


En las fábricas de chocolate y cacao, se tuestan las semillas para desarrollar más su sabor y color. Se les introduce a máquinas separadoras que eliminan la cáscara y separan el germen. Se pasan por varios tipos de molinos que las trituran; liberando la grasa de su célula. El color generado por la molienda derrite la grasa, y las semillas molidas van adquiriendo una consistencia líquida. A este líquido se le conoce como licor de cacao.


LICOR DE CACAO

Contiene el 55% de grasa, 17% de carbohidratos, de los que la mayor parte es digerible, 11% de proteína, rastros de cafeína, aproximadamente el 1.5% de teobromina, un alcaloide parecido a la cafeína, entre otros compuestos.


Al enfriarse, se solidifica, y en esta forma es el conocido Chocolate Amargo. Combinado con azúcar se crea el Chocolate Dulce
, y con leche y azúcar da chocolate con leche. Es posible eliminar una parte de su grasa en una prensa hidráulica.


MANTECA DE CACAO


La grasa extraída del licor de cacao se conoce como manteca de cacao. El que el chocolate se derrita rápidamente en la boca (liberando el máximo sabor), se debe a la escala más bien limitada de fusión de la manteca de cacao, entre 30° y 35.5 °
C. A esta temperatura se basan las condiciones de templado del chocolate solidificado. Esto es esencial para prevenir la cristalización de la grasa, que daría al chocolate una textura imperfecta y una superficie opaca conocida como "bloom" de grasa. Esta condición no debe confundirse con el "bloom" del azúcar, que también ocurre en las superficies del chocolate debido a la cristalización del azúcar bajo condiciones inadecuadas de temperatura y humedad.

COCOA

La pasta prensada que queda después de exprimir gran parte de la manteca de cacao del licor, es la materia prima para la fabricación de la cocoa. La cantidad de grasa dejada en la pasta varía mediante la regulación del prensado; al moler las pastas, se obtienen diferentes cocoas que se clasifican de acuerdo con la cantidad de grasa que contienen; la ley fija estas condiciones.


Es posible eliminar la grasa de la cocoa, casi total mediante la extracción con solvente, para producir cocoas de uso especial.


Se tratan algunas cocoas con álcali para obscurecer su color y modificar su sabor. Estas se llaman cocoas de "Proceso Holandés".
Este proceso suele tener un color caoba oscura y un sabor más amargo y astringente que el del mismo material no sometido a este proceso. Este tipo de cocoa tiene una aplicación para elaborar el pastel de chocolate oscuro.


CHOCOLATE

Hay muchos tipos de chocolate, cuyas características son determinadas por los niveles de licor de cacao, y de manteca de cacao, azúcar, leche y otros ingredientes añadidos. La labor del fabricante de chocolate comienza con la combinación de los ingredientes. La fórmula para un chocolate dulce de alta calidad puede constar del 32% de licor de cacao, 16% de manteca de cacao adicional, 50% de azúcar y pequeñas cantidades de grano de vainilla y otros materiales. La mezcla se somete a una molienda fina llamada refinación; pasa entre rodillos rotatorios colocados muy juntos. Estos reducen los cristales de azúcar y otras partículas al tamaño de unas 25 micras o menos, y la mezcla que se raspa en los rodillos tiene la forma de un polvo de hojuelitas muy finas.


Después de que el chocolate se "concha" o amasa en unos tanques especiales, calentados y provistos de rodillos a presión que muelen y airean la masa derretida para desarrollar mayor suavidad
, viscosidad y sabor. El conchado suele hacerse a unos 60° C por un periodo entre unas 96 a 120 horas.


Después, se templa el chocolate líquido, meneándolo en una olla primero calentada y después enfriada, a fin de regular la cristalización de la grasa de cacao.
El propósito es el derretir todos los glicéridos de la grasa, seguido por la iniciación de la cristalización uniforme de los diferentes grupos de glicéridos. La cristalización dispareja resulta de una textura desigual en el chocolate, y el desarrollo de un "bloom" de grasa durante el subsecuente almacenamiento en frío. Las condiciones de temperatura suelen variar. La masa espesada de chocolate, se vierte en moldes para endurecerlo, o bien en tanques en que se mantienen a unos 32° C a fin de que esté listo para cubrir los dulces.

IMITACIÓN DE CHOCOLATE


Existen diversas imitaciones de chocolate en que otras grasas vegetales sustituyen a la del cacao. Se elaboran para aplicaciones especiales, como las coberturas de paletas de helado, galletas o dulces, en las que determinadas grasas vegetales pueden mejorar su capacidad de cubrir o aumentar su resistencia a que se derritan en las manos. Una grasa vegetal hidrogenada con punto de fusión más alto que el de la grasa de cacao también da al producto mayor resistencia a derretirse en las condiciones usuales de almacenamiento durante el verano. Por: Editorial Uneabasto.com Todos los Derechos Reservados MMXI