Los sabores de los alimentos. Por: Juan José Ceballos/Revista "El Comercio Tradicional al Detalle". Enero 31, 2017. Uneabasto.com

Comer es uno de los más grandes placeres que podemos disfrutar en el mundo. En México contamos con una gran diversidad de comida que ha gustado en muchos países, a ricos y pobres. Tan especial e importante es nuestra comida que ha sido catalogada como "Patrimonio mundial" por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO)

La comida mexicana la podemos disfrutar realmente con los cinco sentidos; la vemos, olemos, saboreamos, la tocamos con el paladar, y hasta algunos la oímos cuando la estamos friendo o la masticamos.

Identificamos y seleccionamos nuestros platillos por su sabor y cada uno tenemos predilección por uno o dos de los diferentes sabores que existen. Las tradiciones, la accesibilidad y los precios nos han acostumbrado a determinados platillos.

Hasta hace poco, en occidente se hablaba sólo de cuatro sabores, dulce, salado, ácido y amargo. Algunos especialistas han identificado un quinto sabor y lo han sumado a la lista, el UMAMI. Este sabor fue identificado desde 1908, por un científico japonés, pero fue reconocido y aceptado como quinto soborizante hasta 2001.

Este sabor lo describen los catadores como "sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir". Por sí mismo, el Umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.

Pero ¿qué hay de las grasas, los aceites vegetales y de la manteca de cerdo que aún la usan en algunos negocios populares de comida, que aunque este último es muy dañino, éstos también dan sabor a los alimentos, les dan cuerpo y olor.

Muchos mexicanos comemos más por antojo que por conveniencia. Nos gustan los alimentos fuertes y hasta nos hacemos adictos a alguno de ellos. Exageramos en lo dulce con los pastelillos y refrescos, en lo salado y grasoso con los alimentos guisados en aceite hirviendo. El riesgo de estas actitudes es que podrían ocasionarnos obesidad y otros males.

Pero ¿cómo describiríamos específicamente lo que es el sabor?

"El sabor es una suma de sensaciones que nos causa una sustancia (comestible o no), a través de las reacciones químicas detectadas por el gusto y el olfato".

Los especialistas han descubierto que en la lengua tenemos diferentes áreas en las que se reconoce e identifican los sabores, pero el aroma interviene mucho en su identificación, por ello cuando tenemos catarro no gustamos mucho de los alimentos porque es por la nariz donde percibimos los sabores.

Los cinco o seis saborizantes naturales explicados anteriormente alteran los sabores de otros alimentos como la carne, los vegetales, etc., dándoles sensaciones de sabores agradables y bien definidos.

Sin estar conscientes los mexicanos disfrutamos del sabor umami que se encuentra en los jitomates, por ejemplo.

"La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos, pero existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos".

Otros saborizantes se encargan de reforzar el sabor como los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami.

Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos.

Es tan importante el sabor de los alimentos que en la industria alimenticia se ha creado la especialidad de Ingeniería del Sabor.

Hay algunos ingredientes para proporcionar sabores ácidos, pero no son considerados saborizantes. Cada ácido altera el sabor originario de un alimento; es el caso del vinagre o algunas frutas como la naranja, ciertos lácteos, etc.

A la mayoría nos gusta lo salado y lo grasoso y muchos de nuestros alimentos traen una combinación de dos o tres sabores, en donde a veces predomina uno de ellos, pero el secreto de un buen platillo es el equilibrio saludable entre los sabores que nos gustan.

Si tienes alguna sugerencia sobre este tema, escríbenos..

Por: Juan José Ceballos/Revista "El Comercio Tradicional al Detalle", en colaboración con Uneabasto.com. Todos los derechos Reservados MMXVII

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