Más allá de lo que hay en el plato. Por: Cata de Mendoza/Revista "El Comercio Tradicional al Detalle". Diciembre 10, 2019. Uneabasto.com

El año pasado decidimos romper con todas nuestras tradiciones y servir, como cena de navidad, sándwiches de jamón y queso (tal y como los que se llevan los niños en la lonchera), acompañados, eso sí, con un par de vinitos mexicanos.

Pusimos sobre la mesa los ingredientes (jamón, queso Cheddar, lechuga, pimientos, aceite de oliva, jitomates, pan recién tostadito y otras cosas que se nos fueron ocurriendo) para que cada quien preparara sus sándwiches de acuerdo a su gusto, lo que dio a la mesa una dinámica interesante.

De lo que quiero hablarles ahora no es de nuestra cena del año pasado, ni de que estamos considerando repetir la fórmula este año. Lo que les quiero decir es que la cena de navidad es perfecta ocasión para descorchar un par de vinos, para compartirlos, disfrutarlos y comentarlos, sin importar lo que se vaya a servir en el plato.

Tiempo de descorchar

Pudimos acompañar los sándwiches con algún refresco o agua de sabor (no hay algo de malo en eso), pero un vino siempre aporta elementos que realzan los sabores del alimento que acompaña. Un platillo acompañado por el vino adecuado, ¡se vuelve un gran platillo!

¿Un mismo vino durante toda la cena?

La cena de navidad normalmente se compone de varios tiempos, cada uno con sus matices de sabor y complejidad; no es lo mismo servir un vino para la sopa que para el pescado; el vino ideal para un pavo puede no serlo para un cordero o un pato; y en definitiva el vino que servimos para acompañar una ensalada con espinaca y arúgula no es el mismo que recomendaríamos para el postre. Darse el tiempo para elegir un vino adecuado para cada uno de los platillos, además de divertido es gratificante.

En las tiendas especializadas suele haber personas que dan la asesoría necesaria; con decirles el menú y el presupuesto, ellos hacen la recomendación precisa.

Probar antes de servir

Es importante recordar que el vino es un elemento vivo que se ve afectado por los factores externos (tiempo, temperatura, luz, aire, movimiento y demás). Eso quiere decir que siempre cabe la posibilidad que el vino que descorchamos tenga algún defecto.

La recomendación es servir muy poco del vino que se descorcha en una copa y probarlo, no para hacer un análisis detallado del vino y sus propiedades o decidir si nos gusta (eso se hará después), sino sólo con la finalidad de asegurarnos de que está libre de defectos.

Airear el vino

No es lo mismo decantar que airear. El vino se decanta cuando es posible que tenga algún sedimento (materia sólida que resulta de la vinificiación o la guarda), y para eso se utiliza un decantador. En general, los vinos a los que tenemos acceso las personas de a pie no requieren ser decantados, pero sí aireados.

Si al servir un vino parece que no tiene mucho sabor o aroma, es probable que esté “cerrado”, lo que se corrige dándole un poco de aire, girando la copa o trasvasándolo, para lo que no es necesario un decantador.

Descorchar la botella y vaciar su contenido en cualquier jarra de vidrio, es una buena práctica. Al vaciar, hay que hacer que el vino se deslice por las paredes de la jarra (la idea es que el vino se llene de aire) y una vez ahí, habrá que agitarlo algunas veces antes de servirlo.

En copa, por favor

La forma de las copas tiene sus razones: el vino recibe oxígeno (en la parte gordita de la copa) mientras los aromas se conservan (gracias a la boca cerrada de la copa) y su temperatura no aumenta con el calor de la mano, porque la copa se sujeta siempre del tallo.

Beber el vino en copa es importante, y lo sabemos por la enorme diferencia que hay entre beber de una copa y beber de un vaso; incluso, el vino se aprecia diferente en una copa de cristal que en una de vidrio. Les invitamos a hacer la prueba, es sorprendente.

“Envinar” la copa

Está bien si tenemos solo una copa para beber todos los vinos de la cena (o de la noche), pero hay que tener el cuidado de “envinar” muy bien la copa cada vez que nos sirvan un tipo diferente de vino.

Envinar es limpiar la copa para no revolver el vino anterior con el nuevo, y se hace de esta forma: se vierte muy poco del nuevo vino en la copa (ya vacía) y se gira con energía; es como enguajar la copa, pero con vino. Dicen los expertos que cuando se termina de envinar la copa hay que tirar el vino mezclado pero, la verdad, yo siempre me lo tomo.

El resumen:

Lo importante en la nochebuena es compartir, convivir y celebrar el verdadero sentido de la navidad, más allá de lo que se sirve en el plato o la copa.

Por: Cata de Mendoza/ Revista "El Comercio Tradicional al Detalle", en colaboración con Uneabasto.com. Todos los Derechos Reservados MMXIX

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